A la recherche du Malakoff. Essai 1. : Barre de chocolat au praliné à l'ancienne

Quand j'étais enfant dans les années 80, au Marché du Mercredi on trouvait souvent un de ces stands qui présentent des produits dont la DLUO est dépassée. Sur cet étal au milieu des bouteilles d'Oasis, de flan instantané, de pain de mie et de bonbons haricot (et oui y a des malades qui laissent périmer des fraises tagada...), on trouvait une confiserie dont je me rappelle encore le goût : les barres Malakoff au noisettes dans un papier métallisé. Ma mère nous en achetait régulièrement un sachet de 10 pour moi et ma sœur (je n'avais qu'une sœur à l'époque), et nous nous régalions de ces barres chocolatées.

Quelques années après lors d'un salon Slow-Food j'ai découvert un confiseur qui continuait à faire ce type de barre. Mais hélas le goût et la consistance n'avaient rien à voir avec celles de mon enfance. Après  recherches sur le net, j'ai du admettre l'évidence, je n'étais pas le seul à être en quête de ces barres, ni le seul à être déçu par celle que l'on trouvait actuellement. J'ai donc décidé de faires d'autres recherches afin de découvrir la recette.

Voilà le résultat de mes recherches :

La barre Malakoff est une barre de chocolat praliné inventée par un chocolatier stéphanois en souvenir de la bataille de Malakoff le 8 septembre 1855 lors de la guerre de Crimée. Cette confiserie est peu à peu devenue très connue dans l'entre deux guerres, par la suite la chocolaterie Cantalou (maintenant Cemoi) est devenue un des producteurs principaux de ces barres. C'est la version de Cantalou qui est l'objet d'une quête effrénée de quelques passionnés sur le net. Au niveau de la recette il semblerait qu'il s'agisse de chocolat au lait mélangé à un praliné de noisettes à l'ancienne. J'ai réalisé ce premier essai d'après cette description :

Pour une quarantaine de barres :

Praliné de noisettes à l'ancienne :

150 g de noisettes décortiquées

125 g de sucre en poudre

30 g d'eau

Faire griller 15 minutes les noisettes pendant 15 min au four à 200°C

Mettre dans un torchon propre et "malaxer" afin de détacher la peau des noisettes

Mélanger eau et sucre en poudre dans une casserole, porter à 125-130 °C pendant 3 minutes

Ajouter les noisettes et mélanger jusqu'à ce que le sucre cristallise et blanchisse

Remettre à caraméliser légèrement à feu moyen

Etaler sur une plaque et laisser refroidir

Mixer finement (bon chez moi ça plus donné une pâte)

Praliné d'amande au sucre cru :

60 g d'Amandes blanches décortiquées

60 g de sucre glace

Faire griller 15 minutes les amandes pendant 15 min au four à 200 °C

Laisser refroidir

Mixer avec le sucre glace et réserver

170 g de chocolat au lait pâtissier

280 g de chocolat de couverture à 70 % de cacao

10 g de beurre de cacao

1 cuillère à soupe de sucre vanillé

2 cuillères à soupe de cassonade

Faire fondre au bain-marie les deux chocolats

Mettre dans un saladier

Mélanger le chocolat avec le beurre de cacao, les poudres de praliné, le sucre vanillé et la cassonade

Etaler le mélange dans un moule rectangulaire sur une épaisseur d'un centimètre et demi

Laisser refroidir

Découper en barres de 20 g environ

Verdict : Malgré qu'elles soient très bonnes ces barres ont un goût de noisettes grillées trop prononcées et un aspect feuilleté assez loin de celles dont je me souviens. Donc, en attendant le prochain essai, si quelqu'un a une meilleure recette à me soumettre j'en serais ravi.

Source : journal des femmes

Rappel : Il vous reste moins d'une semaine si vous le souhaitez pour voter pour ma recette de boulettes pour le KKVKVK#39.

Comments

[cabanes]

souvenez vous du Malakof cette barre de chocolat avec des brisures de noisettes ou d'amandes souvenirs de notre enfance

[lise]

Merci de votre réponse

[NomadeImmobile]

@Lise non ce n'est pas identique, je continue à tester des recettes.

[lise]

Bonjour le gout et la texture sont ils vraiment identiques, car avec ma soeur on était super fan de ce chocolat, et je lui en ferait bien pour Noël.

Merci

[Mad]

Amis nostalgiques, réjouissez-vous ! Le Malakoff va revenir. Oui, Cémoi a eu l'une de ses meilleures idées en relançant la production de ce morceau d'enfance. "Il sera relancé à partir de septembre 2012", confirme Catherine Eysseric-Rocca, chargée de communication pour le chocolatier catalan. Dans un premier temps, 'Le bon Malakoff' comme précisé sur l'emballage métallisé, n'aura qu'un point de vente : la boutique Cémoi qui ouvrira ses portes en même temps, sur le site de la route d'Orles à Perpignan. Ensuite, le chocolatier partira à la reconquête des points de vente d'alors : boulangeries et épiceries où le Malakoff sera vendu en filet de dix, probablement au prix de 4,90 €.



bonne journée :)