Carnets Gourmands d'un Nomade Immobile

19 mai 2012

Confiture de fraises au sureau

 

confiture

 

En attendant les cerises et les fruits d'été. Une petite recette de confiture de fraises avec une petite touche florale très agréable.

Pour 5 ou 6 pots

1,5 kg de fraises

750 g de sucre cristallisé

1 gousse de vanille

1 jus de citron

200 ml de sirop de sureau

Pectine (facultatif)

 

Lavez et équeutez les fraises. Si elles sont grosses coupez-les en 2 à 4 morceaux. Mettez-les dans une bassine ou un saladier, mélangez avec le sucre, la gousse de vanille coupée en deux, le jus de citron. Filmez et mettez au frais au moins une nuit (en mélangeant de temps en temps).

Le lendemain, versez le jus des fraises dans une casserole, bassine à confiture ou autre cocotte pouvant passer au feu. Portez à ébullition et laissez bouillir 10 minutes. Ajoutez les fraises, porter à ébullition, et baissez le feu et laissez cuire à petit bouillons 20 minutes en écumant régulièrement la mousse formée à la surface. Sortez du feu et otez la gousse de vanille. Ajoutez le sirop de sureau, mélangez bien.

Remplissez les pots préalablement stérilisés (mis à bouillir ou mis au four à 180 °C pendant 10 à 15 minutes. Fermez les pots et retournez-les sur un linge humide pendant 30 minutes. Attendez quelques jours avant de commencer à consommer.

 

Remarques :

La confiture de fraises est souvent assez liquide. Si vous l'aimez plus solide, il est possible d'ajouter de la pectine du commerce mais cette pectine contient souvent de l'acide ascorbique (vitamine C tout à fait inoffensive) et donne un "goût" acide à la confiture. On peut aussi ajouter de la pectine maison à base de pelure et pépins de pomme mais là aussi le goût de la confiture est changé. Enfin, vous pouvez aussi mixer la confiture après cuisson.

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17 mai 2012

Les Mangas culinaires 1.

Ces derniers mois je m’aperçois que j'ai été bien plus "Immobile" que "Nomade". J'avais pour diverses raisons personnelles décidé d'arrêter d'alimenter le blog. Mais le besoin de partager sur des sujets qui me plaisent est le plus fort, me voici donc de retour.

Ma passion pour la gastronomie est bien plus vaste que le seul fait de cuisiner ou de déguster des mets et autres spécialités. Je suis à l'affut de tout œuvre littéraire ou cinématographique dont le sujet est la gastronomie. Je suis à ce sujet déçu de voir que dans notre pays qui clame ses particularités gastronomiques à tout bout de champ, il y aie une production artistique si pauvre sur ce sujet. Il y a quelques années, bien avant la mode culinaire actuelle, le sujet gastronomique était déserté par l'ensemble des réalisateurs et écrivains français. Depuis quelques romans et bande-dessinées ont réinvesti cette espace créatif mais cela reste assez pauvre.

A contrario au Japon, la gastronomie est tellement au centre de la vie que les œuvres mangas, romans ou films traitant de la gastronomie sont légions. Partant de cette observation j'ai, depuis quelques années commencé une collection de mangas culinaires. Il est donc normal que je fasse une série d'articles pour vous présenter ces œuvres qui sont une formidable porte d'entrée à la culture japonaise.

 

Pour ce premier article, je vais présenter une sélection de ce que j'appelle les mangas culinaires d'auteurs (bien que passant eux-aussi par le système de prépublication). Ces mangas ont la particularité de se détacher du principe initiatique hyperstructuré commun à une grosse partie de la production manga moderne et d'adopter un format différent.

 

Kitchen de Jo JOO HEE publié aux Editions clair de Lune, 168 pages en couleur, 14 euros, sens de lecture occidental

kitchen

 

Il ne s'agit pas à proprement parler d'un Manga, l'auteur étant coréenne et étant publiée en Corée du Sud, on parle plus de Manhwa. L'auteur Jo JOO HEE est professeur de coréen, passionnée de cuisine elle a commencé en 2001, à écrire des petites histoires ayant pour sujet la cuisine. Il s'agit d'une série de courtes histoires, chacune d'elle a une tonalité différente, l'auteur passant avec une grande aisance de la comédie au drame. Ses histoires ont publiées en 3 volumes, les deux premiers sont déjà sortis en France.

Dans Kitchen Jo JOO HEE met la cuisine au centre de la vie de ses personnages et la relie avec les péripéties qui les touchent. Malgré un dessin un peu approximatif surtout pour les personnages (en fait vu qu'en plus ils ne portent pas de noms, il est difficile de savoir si d'une histoire à l'autre ils sont les même), il se dégage une poésie rare que renforce une mise en couleur. Elle montre toute la puissance évocatrice de la cuisine qui lie les amants, allège les cœurs, permet de méditer sur la beauté de la nature et rappelle l'enfance.

 

 

 

Petite forêt de Daisuké Igarashi, publié dans le collection SAKKA chez Casterman, 2 volumes de 168 pages, 11 euros chacun, sens de lecture japonais 

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Dans les années 90, jeune auteur de mangas, Daisuké Igarashi, soucieux de se rapprocher de la Nature, s'installe 7 ans dans un petit village dans le but de cultiver lui-même sa propre nourriture. De cette expérience il tire un récit semi-autobiographique "Petite forêt".

Petit forêt raconte l'histoire d'Ichiko une jeune fille qui vit à Komori (petit forêt en français) un hameau du Nord du Japon. Elle mène une vie simple et proche de la Nature, elle cultive ou glane sa nourriture. Le manga suit son quotidien entre travaux aux champs, expérimentations culinaires, et rapports avec ses voisins et amis. Mais Ichiko est en vérité une fille meurtrie abandonnée par sa mère. Elle a fuit la capitale et ses études pour retourner vivre dans le village où elle a vécu enfant. Cette vie alternative lui permettra t'elle de prendre un nouveau départ ?

Petite forêt est pour moi le plus complet des mangas culinaires, outre un dessin au crayonné très beau et poétique, des recettes rustiques présentées en fin de chapitre, la présentation de la vie dans les communautés japonaises rurales traditionnelles, il présente une histoire douce-amère émouvante de bout en bout.

 

 

 

Le Gourmet Solitaire de Jirô taniguchi et Masayuki Kusumi, publié dans le collection SAKKA chez Casterman, Volume unique 198 pages, 11 euros, sens de lecture japonais 

gourmet solitaire



Attention œuvre culte !  Il s'agit du manga qui a inspiré mon pseudo. Jirô Taniguchi est un des auteurs japonais les plus connus en France (il l'est d'ailleurs bien plus en France que dans son propre pays). Son dessin très précis loin des stéréotypes du manga (grands yeux, découpage par mouvement et non par scènes) est très inspiré de la BD franco-belge. Il a d'ailleurs collaboré avec Moebius (Icare) et Benoît Peeters (Tokyo est mon jardin).

Pour Le Gourmet Solitaire,  il a collaboré avec l'écrivain Masayuki Kusumi. Pour vous résumer l'histoire, je trouve qu'il n'y pas mieux que de citer la couverture de cette œuvre : "On ne sait presque rien de lui. Il travaille dans le commerce, mais ce n’est pas un homme pressé ; il aime les femmes, mais préfère vivre seul ; c’est un gastronome, mais il apprécie par-dessus tout la cuisine simple des quartiers populaires… Cet homme, c’est le gourmet solitaire...chaque histoire l’amène ainsi à goûter un plat typiquement japonais, faisant renaître en lui des souvenirs enfouis, émerger des pensées neuves ou suscitant de furtives rencontres"

Il s'agit d'une des œuvres les plus importantes pour découvrir la gastronomie japonaise. Il n'y a pas de recettes à proprement dit, mais la description de chaque plat nous met l'eau à la bouche et l'on se met à saisir peu à peu le côté Unique du rapport des japonais à la Gastronomie.

 

A suivre .....

 

 

 

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18 décembre 2011

Archive : Profiter de la fin de l'été : Gaspacho Betterave et Framboise

 

gaspacho betterave 2

 

Ces derniers mois je n'ai pas beaucoup posté mais j'ai un certain nombre d'articles en magasin. La recette suivante date du 13 Septembre, elle était restée à l'état de brouillon en mémoire dans l'interface du blog. Ce n'est pas vraiment une recette hivernale...un gaspacho en hiver.....brrrr.....Mais elle présente un de mes légumes préférés : la Betterave, et un gaspacho présenté en petites verrines (même si je ne suis pas un fana des verrines) peut-être un amuse-bouche très agréable en ouverture de nos repas de fêtes.

Comme beaucoup de monde j'ai été traumatisé par la cuisine de cantine. Les escalopes cordons-bleus, les crèmes danettes, les épinards à la crème, les œufs durs trop cuits, les betteraves vinaigrette, sont des produits qui ont été bannis de mon régime alimentaire pendant longtemps. Je ne peux toujours pas manger d'escalope cordon-bleu, ni de crème danette, mais les autres ont été largement réhabilité dans ma cuisine, et les betteraves tout particulièrement. Tout cela grâce à Alain Passard.

J'ai un petit (gros ?) côté foodista, même si mon vice à moi est plus de collectionner les épices (une quarantaine différentes en stock), j'aime m'offrir des livres de cuisine un peu recherchés et m'informer obsessionnellement sur les tendances gastronomiques.

En 2002 Alain Passard, retire la viande rouge de ses menus et ouvre un potager, médiatiquement c'est la ruée. Pas une émission culinaire ne passe à côté de ce qui est considéré comme un événement. Et pour moi c'est une révélation, je suis d'origine du Sud de la France, et chez mes parents le légume était central. Je m'intéressais à la cuisine mais l'époque était encore très viandarde (Bocuse considéré comme un Dieu, l'aura de Maïté persistant même si elle avait arrêté la télévision, le peu de recettes autre qu'à base de viande dans l'émission de Joël Robuchon mise-à-part Laurence Salomon).

Bon je m'éparpille. Ce qui m'a le plus marqué de ce renouveau d'Alain Passard, c'est la betterave. Il dit lui-même qu'il n'existe rien de meilleur qu'une betterave cuite en croute de sel et légèrement assaisonné de beurre. Et pour moi c'est pas faux (Perceval spotted). Loin de la betterave aqueuse et insipide cuite à l'eau, la betterave cuite au four est délicieuse, sa saveur est concentrée, légèrement terreuse, discrètement sucrée. La betterave crue est aussi fameuse, et je l'adore en gaspacho.

PS/ Quand je cite des chefs, ce n'est pas pour faire du name dropping ou dire que je cuisine comme eux, mais, au même titre que la daube de Mamie, ce sont juste des balises dans la vie de quelqu'un qui aime la cuisine même si elles sont essentiellement médiatiques.

 

 gaspacho betterave

Ingrédients pour 4 personnes :

Une betterave crue 225 gr (il est aussi possible d'utiliser de la betterave cuite au four pour une consistance plus lisse du gaspacho)

150 gr de tomate mondée (en hiver des tomates concassées en boite de bonne qualité additionné d'un peu de concentré de tomate font l'affaire)

125 gr de framboises

10 cl environ d'eau glacée (à ajuster suivant la consistance désirée)

1/2 jus de citron

6 cuillères à soupe d'huile d'olive

1/2 gousse d'ail

Glaçons

Sel, poivre

vinaigre balsamique

 

Mixer la betterave crue.

Ajouter la tomate, les framboises, l'ail. Mixer

Ajouter l'huile d'olive, le jus de citron, un partie de l'eau glacée

Mixer plus longuement

Ajuster l'assaisonnement et la consistance, avec l'eau glacée

Il est possible de servir rapidement, ou de garder au frigo et de servir plus tard en rafraichissant si besoin de glaçons

Au moment de servir rajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique.

 

 

 

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12 décembre 2011

Retour : Kanelbullar cannelle, vanille et pavôt

 kannelbullar

 

Souvent tout n'est qu'une histoire de peur.

Je suis resté plusieurs mois loin de mon blog. Je pourrais bien sûr évoquer mon travail actuel (je travaille dans le milieu du vin, et à la période des vendanges l'implication, les horaires et la fatigue prennent le pas sur le reste). Je pourrais évoquer le regret de ne pas savoir faire de belles photos. Mais ce ne sont que des excuses.

Mais la vérité est que j'avais peur. Peur que l'utilité de ce blog. soit seulement de servir mon ego et pas de me faire plaisir et de partager. Peur qu'en m'inspirant trop de ce qui se fait sur les autres blogs, il devienne moins personnel. Mais certains événements récents m'ont permis de relativiser tout ça. Me voici donc de retour.

Et pour ce retour, je participe à un petit jeu organisé par la cocinera loca, Snapulk, et Annika Panika. Il s'agit de poster des recettes traditionnelles de pâtisseries suédoises réalisées pour l'occasion de la Sainte Lucie.

 

 petitlogo2

 

Voici donc une recette un peu modifiée de Kannelbular (petite brioches à la cannelle). Je me suis inspiré de la recette de la cocinera loca. Par contre chose bête j'ai oublié de noter le nombre de kannelbule obtenus avec les proportions utilisées, mais ça doit être une vingtaine.

 

Ingrédients :

Pour la pâte :

500 g de farine

60 g de sucre

100 g de beurre

35 cl de lait

2 sachets de levure de boulangerie déshydratée

1/2 cuillère à café de sel

 

Pour le fourrage :

75 g de beurre

3 cuillérées à soupe de sucre

1 cuillère à café de cannelle

Les graines d'une gousse de vanille

1,5 cuillère à soupe de graines de pavot

 

Pour la dorure :

1 jaune d'œuf

2 cuillères à soupe de lait

Sucre en grains

 

Préparation de la pâte :

Faire tiédir le lait, ajouter les sachets de levure et laisser gonfler 5 minutes

Pendant ce temps, mélanger dans un saladier la farine, le sucre et le sel

Ajouter le mélange lait et levure et pétrir pendant 5 minutes

Incorporer le beurre légèrement ramolli

Pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des bords du saladier

Recouvrir le saladier d'un linge humide et laisser pousser environ 45 minutes dans une atmosphère chaude

Quand la pâte à doublé de volume, la dégazer en la pétrissant 30 secondes

Etaler la pâte au rouleau en un rectangle d'environ 40 sur 60 cm

Tartiner la pâte avec les 75 g de beurre ramolli, mélangés avec les grains d’une gousse de vanille

Saupoudrer uniformément avec le sucre dédié, la cannelle et les graines de pavot

Rouler la pâte pour former un long rouleau

Découper en tranches d'environ 3 cm

Disposer bien espacés sur une plaque recouverte de papier cuisson (prévoir au moins 2 fournées pour laisser aux kannelbulle la place de lever)

Laisser gonfler environ 30 min

Dorer chaque brioche à l'aide du jaune d'œuf mélangé à un peu de lait

Saupoudrer de sucre en grains

Faire cuire environ 10 à 13 minutes dans un four préchauffé à 210 °C (th 7)

 

 

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21 août 2011

Whoopie pies à la crème d'haricot azuki et au mascarpone

Il y a des mois comme ça où tout va mal.

C'est le mauvais Karma du retour de vacances, entre des gros problèmes d'alimentation de mon PC qui font qu'il ne s'allume que tous les 36 du mois, des recettes ratées, ou des photos catastrophiques (on habite dans un appartement très sombre, ce qui ne me laisse qu'une ou deux heures d'éclairage potable par jour). Je n'ai pas grand chose à proposer pour le blog. Il me reste heureusement quelques recettes intéressantes à partager. Aujourd'hui une expérimentation sur les whoopie pies.

 

whoopie2

 

A la base les whoopie pies sont des gâteaux Amish. Ce sont des sortes de sandwiches sucrés formé de deux disques de gâteaux aux chocolat avec au centre une garniture à base de beurre et de marshmallow. Ces petits gâteaux tous simples sont devenus un des dernières modes de la blogosphère (après les macarons et les cupcakes). Mais là où les précédents sont limités en créativité et demandent du matériel pour être réussis, les whoopie pies permettent toutes les audaces (salés, sucrés).

Personnellement j'en ai fait deux versions. La première avec deux biscuits à la framboise garnis d'une crème au litchi et à la rose, et une version à la pâte de haricot azuki (classique de la pâtisserie japonaise) et à la crème mascarpone, présentée ici.

 

Ingrédients pour une vingtaine de whoopie pies :

 

Pour la pate de haricot azuki :

250 g d'haricots azuki secs (en vente dans les épiceries bio)

225 g de sucre

Eau

 

Pour les gâteaux  (environ 40 disques) :

500 gr de farine

30 cl de lait

200 gr de beurre mou

200 gr de sucre vanillé maison ou 180 g de sucre en poudre et 2 sachets de sucre vanillé

2 œufs

4 pincées de sel

1 cuillère à café de levure chimique

1 cuillère à café de bicarbonate de soude

2 cuillères à café de thé fumé

1/2 zeste de citron râpé

Graines de sésame noir

 

Pour la crème au mascarpone :

200 g de mascarpone

1/2 zeste de citron râpé

3 cuillère à soupe de sucre vanillé maison

2 cuillères à soupe de lait

 

Préparation de la pâte d'azuki

Faire tremper 12 à 24 h les haricots azuki dans de l'eau froide

Les égoutter

Faire cuire dans un grand volume d'eau jusqu'à ce que les grains soient très tendres (environ 1 h 30)

Egoutter les grains

Ecraser les grains encore chauds à travers une passoire, ceci afin de retenir au maximum leur peau

Mélanger la purée ainsi obtenue avec deux fois sont volumes d'eau

Laisser reposer dans un récipient large à fond plat

Récupérer les débris de peaux qui flottent à la surface

Filtrer à travers d'un linge propre, jeter le liquide

Dans une casserole mélanger la pâte obtenue avec les 225g de sucre

Mélanger à feu doux pendant 25 minutes

La pâte est maintenant bien foncée et ressemblent à de la crème de marron

Laisser refroidir

 

Préparation des gâteaux

whoopie 1

Chauffer le lait, faire infuser le thé fumé 5 minutes

Passer au chinois

Travailler au fouet le sucre et le beurre jusqu'à ce que le mélange mousse

Incorporer l'œuf battu et le zeste de citron râpé

Tamiser la farine

Mélanger farine, sel, levure et bicarbonate

Incorporer au mélange à base de beurre

Détendre avec le lait

Former de petits tas de pâte sur une plaque antiadhésive (j'utilise une feuille réutilisable de chez De Buyer)

Saupoudrer de graines de sésame noir

Faire cuire 15 min à 180°C

 

 

Préparation de la crème de Mascarpone

Mélanger au fouet le mascarpone, le sucre, le zeste de citron râpé, et le sucre vanillé

Réserver au frais

 

Montage des whoopie pies

Prendre deux biscuits

Etaler une couche de pâte de haricots azuki sur un et une couche de crème mascarpone sur l'autre

Presser légèrement les deux biscuits

 

whoopie3

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31 juillet 2011

Tataki de boeuf à la provençale et légumes-racines

tataki

 

En ce moment j'ai moins de temps à consacrer à mon blog. Je cuisine toujours autant, mais entre un nouvel emploi et le temps pourri qui m'empêche de faire de bonnes photos (il va falloir que je pense soit à investir dans un reflex, soit me procurer un éclairage, soit déménager pour appartement plus lumineux), je n'ai pas vraiment matière à poster quelques chose d'intéressant.

Voici toutefois une recette que j'avais créé pour le concours Tous en Cuisine organisé nationalement par divers journaux locaux et présidé par Ducasse. Il s'agissait de proposer une recette qui représente le terroir local mais avec une touche personnelle et originale. Mais leur formulaire en ligne était tellement fastidieux, qu'après plusieurs tentatives, j'ai abandonné.

Cette recette a donc toute sa place ici. Il s'agit d'un tataki (plat japonais de viande ou de poisson qui est saisi avant d'être mariné dans un sauce à base de miso, soit l'inverse d'une marinade pour barbecue) à base de produits majoritairement locaux (huile d'olive, olives, pastis ....).

 

Ingrédients pour 4 :

600 g de pavé de Rumsteck (j'ai utilisé deux pavés de 300 g)

300 g de radis noir coupé en dés d'1 cm de côté

300 g de betterave rouge crue détaillée en dés d'1 cm de côté

150 g d'olives noires dénoyautées (préférer les olives tendres à dénoyauter soit même)

2 gousses d'ail confit

1 cuillère à café de pastis

3 cuillères à café de vin blanc

1 cuillère à soupe de miel

1/2 gousse d'ail

1/2 jus de citron

10 cuillérées à soupe d'huile d'olive

Beurre

Sel, poivre

 

La veille :

Préparer la marinade en mixant finement : les olives, les gousses d'ail confit, le pastis, le vin blanc, 5 cuillérées à soupe d'eau, et 3 tours de moulin à poivre

Faire saisir 30 s sur toutes leurs faces les pavés de Rumsteck, dans un peu d'huile et de beurre

Laisser refroidir 5 minutes

Disposer les pavés dans la marinade, couvrir et mettre au frais entre 12 et 24 heures (suivant l'intensité de goût d'olive désirée), en remuant de temps en temps.

 

Le lendemain :

Mélanger dans un saladier : le miel, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, les dés de légumes-racines

Saler, poivrer disposer sur une couche dans un plat à four

Mettre à rôtir au four 45 min à 180 °C

Préparer un "sauce" en mélangeant le jus d'une demi citron, une demi gousse d'ail hachée, 6 cuillérées à soupe d'huile d'olive, du sel, du poivre.

Sortir les pavés de la marinade, rincer l'eau froide et essuyer, les détailler en lamelles

Répartir dans les assiettes les lamelles de bœuf, les légumes-racines légèrement arrosés de vinaigrette.

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20 juillet 2011

Retour des cyclades

mosaïque2

 

Après maintes péripéties me voici de retour. Je suis désolé de ne pas avoir donné de nouvelles plus tôt mais indépendamment de ma volonté ça n'a pas été possible. J'avais prévu d'écrire un article avant de partir en vacances mais ma connexion internet (probablement parce que j'ai changé de box pour recevoir la télévision) m'a lâché avant. Nous sommes ensuite partis en vacances en famille, puis dans les Cyclades.

Les Cyclades sont des îles grecques situées dans la Mer Egée, avec ma chérie nous avons décidé de passer quelques jours sur deux d'entre elles : Santorin et Paros.

Santorin est une île atypique, c'est un petit archipel volcanique dont les villages à flanc de falaise ont une architecture typique des maisons blanches et bleues aux toits arrondis. Mais Santorin est aussi un Disneyland touristique, c'est une des plus petites îles habitées des Cyclades mais c'est celle qui accueille le plus d'hôtel et centre vacances. Les maisons, autrefois habitations de pêcheurs, ont été remplacées par de l'hôtellerie haut-de-gamme. Les boutiques pour touristes pullulent. Le tout a son charme (bien aidé par une des meilleures cuisines des Cyclades) mais il vaut mieux éviter de réfléchir à l'authenticité de ce qu'on y voit.

Paros malgré ses stations balnéaires et le fait qu'elle soit une destination jet-set est bien plus authentique. Il s'agit d'abord d'une des seules îles des Cyclades où les gens vivent toute l'année grâce à diverses activités (élevage, agriculture, exploitation du marbre....). Deuxièmement, l'architecture y est bien plus variée qu'à Santorin, grâce à une volonté de ne pas figer l'île dans une image de carte postale et de respecter toutes ses influences. Enfin, elle est principalement fréquentée par des grecs.

Ce fut tout de même un excellent voyage, et même si le but premier n'était pas de découvrir la cuisine grecque, il faut bien avouer que cette cuisine est savoureuse et qu'elle nous a valu certains moments parmi les plus agréables du séjour. En attendant de partager avec vous des recettes inspirées par ce voyage, voici quelques spécialités que j'ai ramenées :

 

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Il est assez difficile de trouver un livre de cuisine grecque dont les photos soient agréables, dont les recettes soient un peu originales (sans recette de moussaka ou de salade grecque) et qui soit écrits dans une langue que je lis. J'ai par chance trouvé ce livre sur la cuisine des îles de la mer Egée au duty-free de l'aéroport de Santorin.

 

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La cuisine des Cyclades met en œuvre une multitude d'herbes sauvages, que ce soit comme ingrédient principal (comme les brèdes dans la cuisine d'Outre-mer) ou pour aromatiser les plats (notamment els saucisses locales). J'ai acheté ce sachet d'herbes aromatiques sur Santorin, leur parfum m'a attiré (même si je n’ai pas encore réussi à les identifier).

 

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Etant une île volcanique, l'île de Santorin est plutôt aride et peu fertile et pourtant les légumes et légumineuses qui y poussent sont connus pour être parmi les meilleures de Grèce. Et c'est le cas des câpres qui y poussent : les boutons (à gauche sur la photo), les feuilles (à droite sur la photo) et même les fleurs sont couramment utilisés dans la cuisine de Santorin.

 

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En raison du manque d'eau seules quelques variétés de tomates poussent sur Santorin, ce sont de petites tomates, peu juteuses mais très parfumées, elles sont consommées crues en salades, mais on les retrouve aussi séchées, confites à l'huile (à gauche), confites au sucre (à droite).

 

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Il pousse aussi sur Santorin, une variété endémique de pois de gesse : la fava. Ces pois sont préparés en une sorte d’houmous accompagné d'oignons nouveaux, de câpres et d'huile d'olive.

 

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Le miel est un des aliments le plus consommés en Grèce, il parfume yaourts et pâtisseries. Et il est délicieux, même le miel "industriel" est excellent. Le produit présenté ici est un mélange de miel de Santorin et d'Amandes, il s'agit parait-il d'un aliment traditionnel donné aux jeunes mariés (l'amande symbolise la fertilité).

 

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Du miel de thym d'une des marques les plus connues en Grèce : Attiki

 

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Tomates séchées artisanalement de Paros

 

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Olives de Kalamata

 

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Le Mahleb est le noyau du fruit d'un arbre de la famille des cerisiers. Il est utilisé dans la boulangerie et la pâtisserie d'inspiration orientales. Son goût est amer et assez proche de celui de l'Amande amère.

 

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Le mastic est une résine végétale, à l'odeur et au goût de résine, extraite d'une variété de pistachier. Elle servait traditionnellement de gomme à mâcher. De nos jours elle entre dans la fabrication de chewing-gums, de glaces, de boissons et de pâtisseries.

 

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Sirop aromatisé au Mastic

 

Nous avons aussi ramenés comme cadeaux : de l'Ouzo, des confitures, des raisins confits, du vinsanto (vin doux), des bijoux et un komboloï.

 

Je regrette de ne pas avoir pu ramener d'autres produits. En particuliers, les fromages et les yaourts, ils sont tous savoureux, certains sont même surprenants comme le fromage de brebis naturellement piquant. J'aurais aimé ramené aussi des aubergines de Santorin, ce sont de petites aubergines blanches délicieuses (les meilleures que j'ai gouté dans ma vie) et extrêmement douces.

Un conseil si vous allez dans les Cyclades, on trouve les mêmes produits locaux dans les épiceries, dans les boutiques à touriste et dans les supermarchés avec des prix bien différents. La même conserve de tomate confite coutera 5 euro chez Carrefour, 7 euros à l'épicerie et 10 euros dans la boutique à touriste alors que ces trois points de vente sont dans la même rue.

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12 juin 2011

Caillette ardéchoises aux blettes

J'ai profité de ce long week-end pour rentrer chez mes parents. J'ai la chance de ne pas habiter trop loin de chez eux (moins de 3 heures de route), mais les circonstances font que je n'étais pas retourné chez eux depuis Pâques. J'en ai profité pour faire découvrir à ma Mère ce blog, j'ai été ému quand elle m'a dis que c'était un bel hommage à mes grands-parents (en particulier le premier article).

Aussi l'article d'aujourd'hui est en hommage à ma mère. C'est en partie grâce à elle que j'aime autant cuisiner et je l'en remercie. Je tenais à faire un clin d'oeil à ses origines ardéchoises avec ces caillettes aux blettes que j'ai accompagnées d'une petite sauce au basilic (pas ardéchoise du tout).

Les caillettes sont des petits pâtés de porc aux herbes. A l'origine c'est un plat de pauvre mais festif. On le servait lors des repas suivant la "tuade" du cochon. A la base les caillettes ardéchoises contiennent peu de viande de porc et un assortiment d'herbes sauvages (pissenlit, roquette etc...) et/ou potagères (épinards, blettes, chou...). Toutefois, comme toute recette rustique, il existe d'innombrables variantes. Voici l'une d'elles.

Pour 25 caillettes :

note : Je fais des caillettes bien plus petites que celles que l'on trouve habituellement, ce qui me permet de les servir aussi bien en apéritif, en entrée ou en plat suivant le nombre de caillettes servies (5 par personne en plat).

Entre 800 kg et 1,2 kg de feuilles de blettes triées (cardes blanches ôtées ainsi que les nervures les plus dures)

500 g de côte de porc désossées

Un oignon moyen

2 gousses d'ail

1/2 cuillères à café d'herbes de Provence

1/2 cuillères à café de 4 épices

2 cuillères à soupe d'huile d'Olive

1 l de bouillon de légume

1 cuillère à café de sel

Une barquette de crépine de porc (dans les 250 g je crois)

Poivre

10 cl de crème fraîche liquide

1/2 cuillères à café de basilic

 

caillette3

 

Mettre les feuilles à cuire dans un grand volume d'eau bouillante jusqu'à ce que les feuilles soient bien tendres (5 à 10 minutes d'ébullition)

Egoutter les feuilles et disposer dans un linge propre

Serrer afin d'exprimer le plus d'eau possible

Hacher finement au couteau les feuilles (on obtiendra idéalement 500 g de blettes cuites, si il y en a beaucoup plus réserver au congélateur pour une utilisation ultérieure)

Hacher le porc, l'ail et l'oignon au robot

Dans un saladier mélanger les feuilles, le mélange à base de porc, les herbes de Provence, le sel, les quatre-épices, poivrer légèrement

Quand le mélange est bien homogène, partager en 25 boulettes d'environ 50 g

Etaler la crépine sur un linge propre (préalablement rincée et mise à tremper 20 minutes dans l'eau froide)

Découper des carrés de crépine

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Envelopper chaque boulette d'une couche de crépine en serrant bien

Disposer les boulettes relativement serrées dans un plat allant au four

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Mouiller de bouillon de légumes tiède à mi-hauteur

Enfourner 45 minutes dans un four préchauffé à 180 °C

Les caillettes peuvent être servies chaudes ou froides, cette fois-ci je les ai servies chaudes avec la sauce suivante :

Mettre la crème fraîche et le basilic haché dans une casserole

Porter à ébullition 1 minute

Saler, poivrer

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Voilà. Bon appétit. 

 

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06 juin 2011

Brioches vapeur aux pépites de framboise

Je collectionne un nombre important d'ingrédients plus ou moins inhabituels : épices, farines, riz, graines et produits patissiers. Je suis vraiment un acheteur compulsif de l'ingrédient bizarre ultime. Il y a toujours quelque chose qui m'intéresse quand je met les pieds dans un bonne épicerie.

Ainsi des produits improbables dans une cuisine française classique, ont pris durablement leur place dans ma cuisine. Je citerai par exemple les feuilles de curry séchées, les grains de nigelle, la poudre de mangue verte séchée, la farine de pain azyme ou encore le poivre voantsy.

D'autres me posent plus de problèmes. Je me demande souvent quoi faire de ce poivre long de malabar, de ce beurre de cacao lyophilisé, de mon paquet de riz gluant rouge ou autre thé vert aux olives. En fin de compte ils finissent souvent dans une recette improvisée plus ou moins expérimentale. Une façon comme un autre de tracer son voyage culinaire, mais bon ce qui commence par un voyage vers des contrées exotiques fini parfois comme un voyage spatial ("spécial" ?) tendance Apollo 13.

Mais aujourd'hui c'est un mariage relativement heureux que je vous propose entre de la farine pour brioche vapeur et les pépites de framboises produites par Aptunion (souvenir d'un voyage dans le Lubéron).

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Pour 12 brioches :

300 de farine à brioche vapeur

20 g de sucre

1 sachet de boulangerie type briochin

180 g d'eau

40 gr de pépites de framboise

 

Dissoudre le sucre et la levure dans l'eau tiède

Ajouter la farine

Pétrir jusqu'à l'obtention d'un pâte homogène

Laisser reposer 20 minutes dans un saladier couvert d'un film alimentaire

Etaler la pâte au rouleau à patisserie sur une épaisseur d'un cm environ

Replier la pâte

Repêter les deux précédentes opérations 3 fois

Etaler la pâte sur une épaisseur de 5 mm environ

Saupoudre de pépites de framboise

Rouler pour former un cylindre

Couper en forme de brioches (tronçons d'environ 4 à 5 cm)

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Laisser reposer 45 minutes jusqu'à ce que les brioches soient bien gonflées

Cuire à la vapeur pendant 12 minutes (j'utilise en panier en bambou)

 

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02 juin 2011

Week-end à Narbonne. Acte III : Randonnée gourmande.

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Nous partîmes cinq cents et nous revînmes repus et un peu fatigués....

Dimanche 15 Mai, avec des amis gourmets (au moins 3 œnologues dans la bande), nous avons suivi les "Sentiers Gourmand en Clape Vigneronne".

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Une fois par an les Vignerons de la Clape (un petit massif calcaire entre Narbonne et Gruissan) organisent une ballade à travers le massif ponctué de dégustation de vins locaux et de plats. C'était la première fois que je participais à ce genre d'animation et surement pas la dernière...les plats préparés par les "Cuisiniers Cavistes" étaient remarquables et certains vins (sur plus d'une vingtaine de dégustés) étaient remarquables, et le soleil était de sortie.

 

Mise en bouche : Gaspacho d'artichaut et de fenouil à l'huile d'Olive

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Une petite fraicheur, ni l'artichaut, ni le fenouil n'étaient trop présents.

 

Entrée froide : Marmelade d'aubergines et anchois de Collioure, coulis de poivron et piment d'Espelette

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Une entrée toute simple mais vraiment très réussie, les aubergines étaient bien confites et adoucies par les oignons, et le coulis de poivron délicieusement sucré.

 

Entrée chaude : Noix de Saint-Jacques en chaud-froid, gâteau d'écrevisses

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Vraiment délicieux, une Saint-Jacques juste saisie accompagnée d'un gâteau et d'une bisques d'écrevisses et corsé juste ce qu'il faut par un mesclun, malheureusement pas assez copieux.

 

Plat : Parmentier de confit de Canard, aubergines et cèpes séchés, jus de daube à la tomate :

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Pas grand chose à ajouter au titre du plat, mis-à-part que c'est un délicieux classique.

 

Dessert : Succès aux pomme caramélisées et raisins de Corinthe, caramel au romarin

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Un biscuit moelleux surmonté d’une couche de pommes et de raisins gélifiés et arrosés d'un caramel au miel de romarin. La surprise de ce repas, une alliance parfaite entre moelleux, acide, sucré et amer.

 

Pour finir une petite sélection des meilleurs vins dégustés ce jour là :

Les Languedoc blanc :

Cuvée fleurs blanches 2009 Domaine Ferri-Arnaud 6 euros

Domaine de Ricardelle 2010 5 euros

Domaine de l'Angel 2010 5,50 euros

Cuvée Aimée de Coigny 2010 - Château Mire l'étang 7 euros

Château des Monges 2010 6,50 euros

Les Languedoc Rouge :

Cuvée la Bergerie-Château des Karantes 2010 7 euros

Cuvée tradition 2008-Domaine Hortala excellent rapport qualité/prix 8 euros

Cuvée Henry Lapierre 2008-Château Rouquette sur Mer 17 euros

Cuvée Clôt de l'Amandier 2007-Mas du Soleilla 38 euros

 

Une bonne ambiance, du bon vin, de la bonne chère : un conseil si de telles balades sont organisées près de chez vous...allez-y.

 

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